Sal De Riso – crema e cioccolata

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Ingredienti:

Per il pan di Spagna alle nocciole: 210 g di zucchero, 300 g di uova, 180 g di farina di nocciole, 60 g di farina 00, 1 limone grattugiato, 100 g di burro fuso
Per la crema di ricotta: 300 g di ricotta di mucca, 300 g di ricotta di pecora, 150 g di panna, 250 g di zucchero, mezza bacca di vaniglia, 12 g di gelatina
Per la bagna alla pera: 300 g di acqua, 200 g di zucchero, 40 g di rhum, 40 g di distillato di pere
Per l’interno delle pere: 350 g di pere Williams, 100 g di zucchero, 20 g di distillato di pere, 10 g di amido di mais

Per il pan di Spagna, montiamo le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, finche’ non risulteranno spumose e ‘scriveranno’. Frulliamo le nocciole insieme alla farina. In un pentolino, fondiamo il burro. Incorporiamo delicatamente le farine alla montata di uova. Solo dopo, uniamo il burro fuso a filo. Stendiamo il composto dello spessore di 1 cm circa in due tortiere dal diametro di 22 cm gia’ imburrate ed infarinate. Inforniamo a 180 gradi per 10 minuti circa. Per la crema, mantechiamo la ricotta con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Lavoriamola con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Incorporiamo la gelatina fusa, infine, la panna semimontata.

Tagliamo le pere a cubetti, le mettiamo in padella, con lo zucchero e l’amido. Facciamo cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Sfumiamo con il distillato di pere o il rum e togliamo dal fuoco. Lasciamo raffreddare. In un pentolino, sciogliamo lo zucchero nell’acqua calda, quindi uniamo il rum ed il distillato di pere. Componiamo la torta, mettiamo un disco di pan di Spagna, lo bagniamo con la bagna, formiamo uno strato di crema, uno di pere caramellate e chiudiamo con l’altro disco di pan di Spagna, che inzuppiamo di bagna. Completiamo con zucchero a velo. Buon appetito!

Immagine prelevata dal web

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna

150 g di uova (circa 3)

90 g di zucchero,

40 g di farina,

25 g di fecola,

1 pizzico di sale,

25 g di mandorle dolci pelate

1/2 limone Costa d’Amalfi,

1/2 baccello di vaniglia,

Per la crema al limone

40 g di tuorli d’uovo (circa 2),

40 g di zucchero

40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi

40 g di burro

Per la crema pasticcera al limone

180 g di latte fresco intero,

80 g di panna liquida,

80 g di tuorli d’uovo (n. 4),

60 g di zucchero

15 g di amido di mais,

1 pizzico di sale,

1 limone e scorza Costa d’Amalfi,

1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al Limoncello

30 g di acqua,

30 g di zucchero,

50 g di limoncello,

1/2 limone Costa d’Amalfi

Per la farcitura

60 g di latte fresco intero;

110 g di panna montata zuccherata,

30 g di limoncello

Istruzioni:

Pan di Spagna Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.

Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini.

Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine.

Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate.

Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C. Crema al limone Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo.

Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone.

Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°.

Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.

Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticcera al limone Salvatore De RisoRiunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale.

Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato.

Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto.

Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente.

Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.

Bagna al limoncello stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello. Composizione del dolce Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera.

Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore.

Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa.

Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato

. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.

Categoria: Sal De Riso

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