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INGREDIENTI
Per il pan di Spagna
150 g di uova (circa 3)
90 g di zucchero,
40 g di farina,
25 g di fecola,
1 pizzico di sale,
25 g di mandorle dolci pelate
1/2 limone Costa d’Amalfi,
1/2 baccello di vaniglia,
Per la crema al limone
40 g di tuorli d’uovo (circa 2),
40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
40 g di burro
Per la crema pasticcera al limone
180 g di latte fresco intero,
80 g di panna liquida,
80 g di tuorli d’uovo (n. 4),
60 g di zucchero
15 g di amido di mais,
1 pizzico di sale,
1 limone e scorza Costa d’Amalfi,
1/3 di baccello di vaniglia
Per la bagna al Limoncello
30 g di acqua,
30 g di zucchero,
50 g di limoncello,
1/2 limone Costa d’Amalfi
Per la farcitura
60 g di latte fresco intero;
110 g di panna montata zuccherata,
30 g di limoncello
Istruzioni:
Pan di Spagna Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.
Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini.
Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine.
Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate.
Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C. Crema al limone Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo.
Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone.
Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°.
Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.
Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.
Crema pasticcera al limone Salvatore De RisoRiunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale.
Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato.
Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto.
Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente.
Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.
Bagna al limoncello stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello. Composizione del dolce Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera.
Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore.
Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa.
Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato
. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.
crema e cioccolata 