Ingredienti
Per la ganache al cioccolato e caffè: 100 g di tuorlo, 80 g di zucchero semolato, 250 g di panna, 200 g di latte, 275 g di cioccolato fondente, 50 g di caffè espresso
Per la glassa lucida al cacao: 125 g di zucchero semolato, 25 gi di destrosio, 250 g di latte, 100 g di panna, 150 g di gelatina neutra a freddo, 85 g di sciroppo di glucosio, 60 g di cacao amaro in polvere, 14 g di gelatina in polvere
Per il semifreddo: 90 g di tuorlo, 165 g di zucchero semolato, 50 g di acqua, 320 g di mascarpone, 350 g di panna
Per la finitura: 20 g di cacao amaro in polvere, 10 g di crue di cacao, 200 g di pan di spagna, 100 g di gelatina neutra a freddo, 100 g di bagna al caffè
Preparazione
In un pentolino facciamo bollire panna e latte.
Uniamo zucchero e tuorli, lavoriamo con la frusta, versiamo nel latte bollente.
Mescoliamo con la frusta, uniamo il cioccolato fondente e il caffè espresso.
Frulliamo a immersione e otteniamo la ganache di cioccolato e caffè.
Tagliamo il pan di spagna a dadini, bagnamo col caffè zuccherato.
Disponiamo i dadini nelle coppe, pressiamo leggermente.
Aggiungiamo un po’ di ganache.
Mettiamo nel congelatore.
Prepariamo la glassa, portiamo a bollore panan e latte, uniamo zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio e gelatina., lavoriamo con la frusta e uniamo il cacao.
Aggiungiamo alla gelatina in polvere l’acqua pari a 5 volte il suo peso, aggiungiamo alla glassa.
Prepariamo il semifreddo: lavoriamo tuorli, zucchero ed acqua, portiamo a 85° C lavorando con la frusta, versiamo nella planetaria, montiamo bene.
Aggiungiamo poi il mascarpone e la panna semimontata.
Versiamo nel sac a poche e disponiamo questa crema ottenuta negli stampini di silicone. Mettiamo nel congelatore.
Aggiungiamo uno strato di glassa nelle coppe.
Alla gelatina neutra aggiungiamo il caffè in polvere.Immergiamo il semifreddo pronto che poi disponiamo nelle coppe.
Completiamo con le fave di cioccolato sminuzzato e chicchi di caffè.
crema e cioccolata 