Luca Montersino – crema e cioccolata

Stecco di gelato alla vaniglia con guscio di cioccolato fondente ( ricetta di Luca Montersino)

dessert - semifreddi

Per il gelato di crema e vaniglia:

500 g di latte intero fresco

150 g di tuorli

130 g di panna fresca

150 g di zucchero semolato

45 g di destrosio*

50 g di latte in polvere magro*

5 g di neutro per gelati*

una bacca di vaniglia Bourbon

Versare il latte in una casseruola e portarlo al bollore. Aggiungere la bacca di vaniglia, precedentemente aperta per il lungo, e privata della polpa che sarà mescolata ai tuorli. Mescolare in una ciotola tutte le polveri: lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Sbattere leggermente i tuorli , profumare con la polpa di vaniglia e unirli alle polveri. Versare un terzo circa del latte caldo e stemperare bene per dissolvere tutti i granuli. Completare con il latte restante. Cuocere fino a raggiungere la T di 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla nella gelatiera. Quando la crema é diventata fredda, aggiungere la panna e completare il ciclo di lavorazione.

Quando il gelato comincia a staccarsi dalle pareti della macchina, bloccare la lavorazione. Con una spatola, versare la crema all’interno degli stampini in silicone riempiendo bene tutti gli spazi. Livellare e riporre in freezer. Quando il gelato é diventato molto fermo e consistente, estrarre gli stecchi dal contenitore e adagiarli su un vassoio che andrà riposto di nuovo subito in freezer.

Guscio di cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%

100 g di burro di cacao

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione

Versare la glassa in un recipiente alto e stretto. Uno alla volta, estrarre gli stecchi dal freezer, tuffarli nel cioccolato e scolarli molto bene. A contatto con il gelato ghiacciato, la glassa aderirà perfettamente in strato sottile.

Come decorazione, fare dei fili paralleli di cioccolato bianco sulla superficie del gelato ma…qui, la fantasia è libera di spaziare!

Semifreddo alla vaniglia e “stracciatella” (da una ricetta di Luca Montersino)

dessert - semifreddi

150 g di crema pasticciera
205 di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l’aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.
Colare il semifreddo in stampi in flexipan a semisfere. Abbattere in negativo oppure conservare in freezer fino al totale consolidamento.

Ecco cosa occorre:

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato
50 g d’acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente. Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 50 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l’acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 200 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.

Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d’acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.

Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.

Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.

Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)

100 g di latte intero
25 g di panna fresca
40 g di tuorli d’uovo
40g di zucchero
4g di amido di riso
4 g di amido di mais
1/4 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l’interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d’alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d’acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa

Per il rivestimento in cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione dei bonbons

Estrarre le semisfere e deporle su un vassoio rivestito in carta siliconata. Con grande velocità, deporre un bastoncino da gelato su una di esse e far aderire l’altra semisfera cercando di far combaciare benissimo le parti. Riporre ancora in freezer per circa 15 minuti.

Verificare che la temperatura del cioccolato sia intorno ai 25-30 °C e tuffare velocemente i bonbons ghiacciati. Farli scolare dall’eccesso di glassa e poggiarli sulla carta. Conservarli subito in freezer fino al momento di gustarli.

Tartufo semifreddo al cioccolato e nocciola di Montersino

dessert - semifreddi

Per il semifreddo al cioccolato:

570 g di panna fresca

300 g di meringa italiana

100 g di crema pasticciera

30 g. di cacao in polvere

Per il semifreddo alla nocciola:

250 g di panna

150 g di meringa italiana

50 g di crema pasticciera

50 g di pasta di nocciola

Per tartufare:

150 g di zucchero semolato

150 g di cacao in polvere

Per la meringa italiana:

165 g di albumi

55 g di destrosio o zucchero semolato

280 g di zucchero semolato

75 g di acqua

Procedimento

per il semifreddo al cioccolato: incorporate alla crema pasticciera il cacao setacciato, mescolando molto bene con una frusta. Unite la meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Terminate infine con la panna semimontata. Con un sac a poche distribuite il composto negli stampini di silicone riempendoli quasi fino al bordo.

per il semifreddo alla nocciola: incorporate la pasta di nocciola alla crema pasticciera. Alleggerite con la meringa italiana e per ultimo unite la panna semimontata. Trasferitelo in un sac a poche e usatelo per farcire il semifreddo al cioccolato, inserendo la punta nel composto fino a quando si gonfia formando una cupoletta tonda. Congelate immediatamente.

A congelamento avvenuto,smodellate i tartufi e passateli nella miscela di cacao e zucchero semolato, così da ottenere l’effetto tartufato.

per la meringa italiana: cuocete acqua e zucchero fino a 121°.A parte monate gli albumi per metà con il destrosio o zucchero semolato. Uniteli allo sciroppo e montateli finchè sono tiepidi.Utilizzate la meringa necessaria, calcolando il peso in base al semifreddo che intendete realizzare.

Coppa semifreddo mascarpone cioccolato e caffè, ricetta di Luca Montersino

dessert - semifreddi

Ingredienti

Per la ganache al cioccolato e caffè: 100 g di tuorlo, 80 g di zucchero semolato, 250 g di panna, 200 g di latte, 275 g di cioccolato fondente, 50 g di caffè espresso

Per la glassa lucida al cacao: 125 g di zucchero semolato, 25 gi di destrosio, 250 g di latte, 100 g di panna, 150 g di gelatina neutra a freddo, 85 g di sciroppo di glucosio, 60 g di cacao amaro in polvere, 14 g di gelatina in polvere

Per il semifreddo: 90 g di tuorlo, 165 g di zucchero semolato, 50 g di acqua, 320 g di mascarpone, 350 g di panna

Per la finitura: 20 g di cacao amaro in polvere, 10 g di crue di cacao, 200 g di pan di spagna, 100 g di gelatina neutra a freddo, 100 g di bagna al caffè

Preparazione

In un pentolino facciamo bollire panna e latte.

Uniamo zucchero e tuorli, lavoriamo con la frusta, versiamo nel latte bollente.

Mescoliamo con la frusta, uniamo il cioccolato fondente e il caffè espresso.

Frulliamo a immersione e otteniamo la ganache di cioccolato e caffè.

Tagliamo il pan di spagna a dadini, bagnamo col caffè zuccherato.

Disponiamo i dadini nelle coppe, pressiamo leggermente.

Aggiungiamo un po’ di ganache.
Mettiamo nel congelatore.

Prepariamo la glassa, portiamo a bollore panan e latte, uniamo zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio e gelatina., lavoriamo con la frusta e uniamo il cacao.

Aggiungiamo alla gelatina in polvere l’acqua pari a 5 volte il suo peso, aggiungiamo alla glassa.

Prepariamo il semifreddo: lavoriamo tuorli, zucchero ed acqua, portiamo a 85° C lavorando con la frusta, versiamo nella planetaria, montiamo bene.

Aggiungiamo poi il mascarpone e la panna semimontata.

Versiamo nel sac a poche e disponiamo questa crema ottenuta negli stampini di silicone. Mettiamo nel congelatore.

Aggiungiamo uno strato di glassa nelle coppe.

Alla gelatina neutra aggiungiamo il caffè in polvere.Immergiamo il semifreddo pronto che poi disponiamo nelle coppe.

Completiamo con le fave di cioccolato sminuzzato e chicchi di caffè.