150 g di crema pasticciera
205 di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l’aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.
Colare il semifreddo in stampi in flexipan a semisfere. Abbattere in negativo oppure conservare in freezer fino al totale consolidamento.
Ecco cosa occorre:
Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
50 g d’acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente. Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 50 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l’acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 200 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.
Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d’acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.
Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
40 g di tuorli d’uovo
40g di zucchero
4g di amido di riso
4 g di amido di mais
1/4 bacca di vaniglia
Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l’interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d’alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d’acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa
Per il rivestimento in cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.
Preparazione dei bonbons
Estrarre le semisfere e deporle su un vassoio rivestito in carta siliconata. Con grande velocità, deporre un bastoncino da gelato su una di esse e far aderire l’altra semisfera cercando di far combaciare benissimo le parti. Riporre ancora in freezer per circa 15 minuti.
Verificare che la temperatura del cioccolato sia intorno ai 25-30 °C e tuffare velocemente i bonbons ghiacciati. Farli scolare dall’eccesso di glassa e poggiarli sulla carta. Conservarli subito in freezer fino al momento di gustarli.
crema e cioccolata 