KRAPFEN di Luca Montersino

Carnevale, Luca Montersino

KRAPFEN

dose per 10-15 pezzi

300 g di farina forte per lievitati

80 g di zucchero

220 g di uova intere

80 g di burro morbido

10 g di lievito di birra

2 g di sale

0,5 g di olio essenziale di limone (o la buccia grattugiata di un limone)

½ bacca di vaniglia bourbon

Per la farcitura:

crema pasticciera

Per la frittura:

strutto o olio di arachidi

Verso gli ingredienti nella planetaria in quest’ordine: prima lo zucchero, poi la farina , il lievito fresco sbriciolato ed infine metà delle uova.

Comincio ad impastare con il gancio e lascio lavorare la macchina a media velocità per cinque minuti circa. Quando l’impasto inizia a prendere “nervo” aggiungo il resto delle uova e e lascio lavorare ancora.

Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo aggiungo il burro morbido, un pezzetto alla volta, in più riprese. Controllo che il composto sia perfettamente incordato (prelevo un pezzetto di pasta e lo allargo tra le mani fino a formare un velo) ed aggiungo il sale.

Questa fase di lavorazione necessita di 30 minuti circa, mantenete la calma.

Mi sposto sulla spianatoia leggermente infarinata, modello la creatura in una pallina e lascio che lieviti in frigorifero per un’intera notte. Montersino suggerisce un riposo di sole due ore, che si sappia.

Riprendo l’impasto, lo stendo sulla spianatoia infarinata ad uno spessore di 2cm e ritaglio dei cerchietti di 5-6 cm di diametro. Spolvero un vassoio con abbondante farina e lascio lievitare per 4 ore circa.

Scaldo l’olio a 160° e inizio la sessione di frittura. E’ importante far cuocere i krapfen 2 minuti per lato e giocare con la fiamma per regolare la temperatura dell’olio. Potreste ritrovarvi con dei krapfen bruciati fuori e crudi dentro. ‘Na tragedia in pratica.

I miei sembrano venuti bene, soffici, per niente unti e con un bella cavità centrale.

Lascio scolare su carta assorbente, rotolo nello zucchero semolato e farcisco con la sac à poche traboccante di crema.

La ricetta perfetta: graffe di Carnevale

Carnevale

Ingredienti

500 g di farina forte (tipo manitoba andrà benissimo)
100 g di latte intero
100 g di burro
3 uova medie
200 g di patate lessate e schiacciate
80 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
buccia grattugiata di 1 limone

olio di arachidi per friggere

Per la finitura:
zucchero semolato
cannella

Ore 9:00.

Metto su un pentolino con il latte e lo verso appena tiepido in una ciotola. Aggiungo il lievito sbriciolato, giro con un cucchiaio fino a disintegrare l’ultimo granello superstite e aggiungo 90 grammi di farina setacciata.

Una volta ottenuta una pastella liscia copro con pellicola e lascio lievitare il poolish per quaranta minuti in un luogo caldo.

Io abito in campagna e fa più freddo dentro che fuori. Per un attimo ho pensato di covarlo.

Tiro fuori il burro dal frigorifero e faccio bollire le patate per tenermi impegnata.

Ore 10:00.
Verso la pastella ormai lievitata e gonfia nella ciotola della planetaria armata di gancio (si può fare anche a mano o con le fruste per gli impasti). Avvio la macchina a velocità bassa e aggiungo le uova, una alla volta, lo zucchero e 300 grammi di farina setacciata.

A impasto leggermente incordato aggiungo le patate lessate e schiacciate a temperatura ambiente, la buccia di limone grattugiata ed il burro appena morbido. Faccio incordare ulteriormente capovolgendo di tanto in tanto ed aggiungo il sale.

Dopo venti minuti circa controllo che l’impasto sia diventato elastico, come in foto.
Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore)

Ore 12:40.
Rovescio l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedo con le due pieghe: afferro un lembo di pasta, tiro delicatamente verso l’esterno e porto al centro. Quando ho completato il giro ripeto l’operazione esercitando una pressione maggiore (qui il passaggio fotografato).

Capovolgo il mio panetto e faccio lievitare nuovamente per un’ora circa coperto con pellicola.

Ore 14:00.
Vedo una luce in fondo al tunnel.

Divido l’impasto in palline da 60g, schiaccio leggermente e faccio un foro al centro con le dita infarinate.

Per la formatura ci si può aiutare con due coppapasta rotondi, si stende leggermente l’impasto con il matterello ad uno spessore di 1,5cm circa e si ricava la forma. In questo caso ho utilizzato entrambi i metodi e impastato nuovamente i ritagli. Mi è andata bene.

Dispongo i miei cerchietti su ritagli di carta forno quadrati e poggio sopra uno strato di pellicola, senza fare pressione. Lascio lievitare per un’ora circa in ambiente caldo.

Ore 15:30.
Mi sposto ai fornelli e metto su l’olio in una pentola alta. Deve essere profondo, la temperatura ideale intorno ai 170°.

Immergo le graffe ancora appiccicate alla carta, si staccherà dopo pochi secondi di cottura. Tiro via il foglietto con le pinze e faccio cuocere ogni lato fino a doratura.

Faccio asciugare su un vassoio foderato con carta da cucina per pochi secondi e passo ogni creatura ancora calda nello zucchero semolato.

Dal Blog Dissapore

Frittelle per Carnevale di Iginio Massari

Carnevale

Ingredienti

Marsala grammi 300
sale grammi 5
burro grammi 200
farina bianca grammi 280
uova grammi 400
mele a cubetti grammi 300
uvetta sultanina grammi 200

Procedimento

Bollire in un tegame il Marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio in legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.

Quando la pasta comincerà ad attaccarsi alle pareti del tegame, allontanarla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova una alla volta, solo quando quelle aggiunte in precedenza saranno state assorbite completamente (potete eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola).

Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele tagliate a cubetti con l’uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con una sac à poche munita di bocchetta liscia e grossa, e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto con olio. Appoggiare il foglio di carta nell’olio bollente, girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle.

Cuocere a 176 °C tenendole sommerse con l’aiuto di una rete metallica e friggere fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato.

Spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.

Attenzione: le frittelle di mele sono cariche d’acqua, vista la quantità di frutta contenuta, e possono raffreddare l’olio di cottura. Il consiglio è di friggere pochi pezzi alla volta.

Chiacchiere o bugie di Iginio Massari

Carnevale

Ingredienti

500 gr di farina forte 300-320W (potete sostituirla con una farina tipo Manitoba tagliata con un 20% di farina 00 comune)
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere (3 – 4)
4 gr di sale
scorza di 1 limone
50 gr di Marsala

olio di arachide per friggere q.b.

zucchero a velo per spolverare q.b.

Prima di iniziare tiro fuori il burro dal frigorifero e attendo pazientemente che diventi morbido.

Setaccio la farina in una ciotola bella ampia e aggiungo lo zucchero semolato ed il burro. A parte batto le uova con un pizzico di sale, serve ad amalgamare il tuorlo con l’albume, peso il tutto e verso nella ciotola di prima.

Unisco il sale, il Marsala e la scorza del limone grattugiata finemente. Finemente, scriviamolo di nuovo, perché se vi si incastra una scorzetta nei rulli della macchina ve la prendete con me.

Impasto il tutto velocemente, giusto il tempo per fare assorbire i liquidi, e mi sposto sul tagliere

Lavoro bene l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e sodo, avvolgo la mia palletta nella pellicola e lascio riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Col matterello ho un rapporto difficile, quindi getto le remore nell’organico e afferro l’aggeggio per tirar la pasta. Prelevo poco impasto e tiro la sfoglia gradualmente, fino ad arrivare all’ultima tacca.

Ritaglio dei rettangoli non troppo precisi e faccio due segnetti al centro con la rotellina.

E’ importante bucare la pasta prima della frittura (o le vostre chiacchiere diventeranno un unica bolla gigante) e soprattutto friggere in più momenti, per evitare che l’impasto si secchi.

Mi dirigo verso i fornelli e metto su l’olio, la temperatura deve raggiungere i 175°-180°, e friggo pochi pezzi alla volta.

La sfoglia è così sottile che le chiacchiere cuoceranno in pochi secondi.

Scolo con un mestolo forato e poggio su un vassoio rivestito di carta da cucina.

Servo con una generosa spolverata di zucchero a velo leggermente vanigliato.

Torta bacio perugina

dessert - semifreddi

Immagine prelevata dal web

Ingredienti
Per la base:
5 uova 180 g di zucchero 125 g di olio di semi 125 g di latte 220 g di farina 50 g di cacao 140 g di cioccolato fondente 16 g di lievito per dolci 125 g di nocciole tritate
Per la farcia:
500 ml di latte 60 g di farina 50 g di zucchero 40 g di cacao 100 g di cioccolato fondente 100 g di nutella 80 g di nocciole tritate
Per la copertura:
400 g di cioccolato fondente 35 g di burro

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e tenetelo da parte.

In una ciotola lavorate uova e zucchero.

Aggiungete latte e olio.

Aggiungete farina, lievito e cacao setacciati e mescolate.

Aggiungete il cioccolato fuso ed infine le nocciole tritate.

Versate in uno stampo del diametro di 22cm, imburrato e infarinato.

Versate il latte a filo e cuocete a fiamma bassa, mescolando di continuo, finchè la crema non si sarà addensata. Ci vorranno 5-10 minuti.

Spegnete ed aggiungete la nutella ed il cioccolato fondente.

Mescolate finchè non si saranno sciolti. Trasferite in un piatto e coprite con pellicola a contatto; lasciate raffreddare del tutto.

Prendete la base e con l’aiuto di un un tagliapasta di 20cm di diametro, “rimpicciolite” il vostro pan di spagna al cacao. Oppure potete fare a mano libera!

Sbriciolate la parte che avete tolto ed aggiungete un pochino di crema alla volta finchè non otterrete una consistenza lavorabile, tipo tartufini.

Mettete in una tazza o in uno stampino semisferico, ricoperto di pellicola e mettete in frigo per una ventina di minuti.

Tagliate la base ottenendo tre dischi e farcite con crema e granella di nocciole

Usando sempre un po’ di crema, fissate la cupoletta e con quella che vi avanza, stuccate i lati della torta.

Mettete in frigo una mezz’ora. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro.

Ricoprite la vostra torta bacio perugina velocemente (io ho fatto un’unica colata di cioccolato!)

Fate riposare un quarto d’ora in frigo prima di servire la vostra torta bacio perugina!

Potete ricoprire la torta bacio perugina anche con cioccolato bianco se preferite! E per la versione al liquore, potete aggiungere delle amarene sotto spirito alla farcia e dello cherry nella crema

ricetta di Gnam gram.it

Rotolo al cacao con crema al latte

dessert - semifreddi, Senza categoria

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Ingredienti per la pasta biscotto al cacao: Uova medie a temperatura ambiente 4; Miele 10 g; Vaniglia i semi di 1 bacca; Zucchero semolato 80 g; Farina tpo 00 35 g; Cacao in polvere amaro 25 g; Zucchero a velo 15 g

PER LA CREMA AL LATTE: Latte fresco intero 400 g; Miele 1 cucchiaino; Zucchero semolato 80 g; Vaniglia i semi di 1 bacca; Amido di mais 40 g; Panna fresca liquida 150 g

PER FARCIRE: Cioccolato fondente gocce 50 g

Preparazione

Per realizzare il rotolo al cacao con crema al latte iniziate con la preparazione di quest’ultima. In un pentolino ponete a scaldare 300 g di latte e lo zucchero (1). Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semi, raschiandola con un coltellino; unite i semi della bacca di vaniglia nel latte (2) e fate addensare a fuoco bassissimo, mescolando bene con le fruste per far sciogliere lo zucchero. In una ciotola a parte setacciate l’amido di mais (3);

versate nel recipiente il latte che avete avanzato, mescolando con una frusta a mano: così facendo, eviterete la formazione di grumi nella crema (4). Aggiungete il latte freddo (in cui si è sciolto l’amido di mais) (5) e il miele (6) nel pentolino con il latte, continuando con le fruste sempre a fuoco bassissimo fino a quando la crema non si sarà addensata.

Quando la crema sarà densa ed omogenea, spegnete e versatela in una ciotola (7): coprite con pellicola trasparente a contatto, facendola aderire bene alla superficie in modo che non si formi la fastidiosa pellicina (8), e lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Nel frattempo preparate la pasta biscotto al cacao. In una planetaria dotata di frusta versate le uova intere a temperatura ambiente e il miele (9).

Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezze ed estraete i semi, raschiandola con un coltellino (10). Uniteli alle uova insieme allo zucchero (11), quindi azionate la frusta fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso (12); a questo punto fermate la planetaria e togliete la frusta.

Setacciate il cacao in polvere in una ciotola (13) insieme alla farina. Mischiate il tutto (14), poi unite le polveri al composto di uova e zucchero un cucchiaio alla volta (15);

mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (16). Imburrate e foderate una leccarda con un foglio di carta da forno della misura di 38×30 cm; versate l’impasto al cacao che avete ottenuto (17), stendendolo in maniera uniforme e livellandolo delicatamente con una spatola (18). Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 8-10 minuti (o a 180° per 6-8 minuti se in forno ventilato): la cottura della pasta biscotto deve essere breve perché deve rimanere piuttosto morbida.

Trascorso il tempo di cottura sfornate la pasta biscotto e trasferitela ancora calda sul piano di lavoro: spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo (19) e ricopritela con la pellicola trasparente a contatto facendola raffreddare completamente (20): in questo modo rimarrà morbida ed elastica e non si creperà arrotolandola. Intanto togliete la crema al latte ormai fredda dal frigorifero (21): se doveste riscontrare eventuali grumi, setacciatela per eliminarli, poi fatela rinvenire mescolando con uno sbattitore elettrico.

In una ciotola a parte montate la panna fredda da frigorifero (22). Unite la panna montata alla crema al latte (23), mescolando i due composti molto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola (24)

fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (25). Quando la pasta biscotto al cacao si sarà raffreddata, eliminate la pellicola (26); con una spatola distribuite la crema al latte su tutta la superficie in maniera unforme, conservandone una parte che vi servirà per le decorazioni finali (27).

Completate il ripieno distribuendo sulla crema le gocce di cioccolato fondente (28), poi arrotolate la pasta biscotto dal lato più lungo con l’aiuto della carta da forno (29) per realizzare il rotolo (30).

Avvolgetelo nella carta da forno e nella pellicola trasparente, lasciando la parte con la chiusura rivolta verso il basso (31), stringendo bene le due estremità a caramella in modo da compattare il tutto; riponete il rotolo al cacao in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore. Prima di servire decoratelo con la crema al latte che avete tenuto da parte con l’aiuto di una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro: fate delle righe sottili a zig zag su tutta la superficie (32), infine servite il vostro rotolo al cacao con crema al latte (33) tagliandolo a fette.

DAL BLOG GIALLOZAFFERANO

Tronchetto di Natale con crema stracciatella

dessert - semifreddi, dolci di natale

Tronchetto di Natale con crema stracciatella

20′

Ingredienti

200g Gocce fondenti Perugina
150ml panna fresca
150g farina
50g zucchero
200ml latte
30g burro
1 bustina lievito

Versione semplificata di un dolce della tradizione. In un frullatore disponete tutti gli ingredienti dell’impasto e frullate per 1 minuto ottenendo un composto denso. Colate il composto in una teglia rettangolare antiaderente (o imburrata e infarinata) di circa 30 cm di lato. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa. Nel frattempo fondete 2/3 delle gocce con la panna al microonde o a bagnomaria. Sfornate l’impasto, lasciate raffreddare e spalmate con 1/3 della crema al cioccolato spolverizzando con le gocce tenute da parte. Arrotolate formando un cilindro da cui taglierete obliquamente una porzione per fare il classico “ramo” da attaccare al tronco. Disponete il dessert su di un piatto da portata e con un sac a poche con la bocchetta rigata formate delle strisce sulla superficie imitando la corteccia. Refrigerate per una mezzora prima di servire.

Tiramisù con crema al cioccolato

dessert - semifreddi, Senza categoria

Ingredienti per 4 bicchierini da 220 ml l’uno: Cioccolato fondente 120 g; Uova tuorli 6; Zucchero semolato 100 g; Mascarpone 400 g

PER LA BASE: Savoiardi 16; Caffe 300 g; Zucchero 20 g

PER DECORARE: Cacao in polvere amaro q.b.

Preparazione

Per preparare il tiramisù al cioccolato, iniziate a sciogliere il cioccolato fondente: tritatelo (1), quindi scioglietelo a bagno maria, evitando che l’acqua entri in contatto con il cioccolato (2) (potete in alternativa scioglierlo al microonde a più riprese, inserendolo per 2-3 minuti, poi mescolare e rimetterlo nuovamente al microonde per scioglierlo in maniera controllata). Mescolate per far sciogliere (3) e una volta pronto, trasferitelo in una ciotolina e lasciate raffreddare.

Intanto, separate i tuorli dagli albumi (4) e aggiungete ai tuorli lo zucchero (5), quindi lavorate con una frusta elettrica per realizzare un composto spumoso e chiaro (6). Con gli albumi avanzati potete preparare delle deliziose meringhe o lingue di gatto.

Lavorate il mascarpone con le fruste, quindi unitelo al composto di uova e zucchero che avete montato (7), mescolate ancora con le fruste per ottere una crema densa (8). Quando il cioccolato si sarà intiepidito, unitelo alla crema (9)

Quando la crema sarà pronta (10), ponetela in frigorifero mentre proseguite la preparazione. Preparate il caffè con la moka e versatelo in una terrina bassa e larga (11); sciogliete lo zucchero all’interno (12) (se preferite potete ometterlo) e lasciate raffreddare.

Dividete a metà ciascun savoiardo e tuffatelo nel caffè da entrambi i lati (13), poi ponete due metà alla base del bicchierino (14) e versateci la crema di mascarpone al cioccolato (15); per creare gli strati di crema potete utilizzare anche una sac-à-poche usa e getta. Proseguite spolverizzando con cacao amaro, quindi continuate ancora con uno strato di savoiardi inumiditi con il caffè e uno di crema.

Una volta pronti (16), potete spolverizzare ancora con del cioccolato amaro in polvere (17) e servire i vostri tiramisù al cioccolato (18)!

Conservazione

Conservate i tiramisù al cioccolato in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.

Ricetta e immagini GialloZafferano

Fai da te – albero Crochet

fai da te

Abete è all’uncinetto in filati di cotone nel colore Kiwi 212 e il cioccolato 162, con l’uncinetto 3,5.

È inoltre necessario sapere come fare un anello magico, ma non lo fai, si impara rapidamente con questo eccellente video didattico da gocce!

Cominciamo con la parte superiore! 🙂

1. Fare un anello magico con 4 cc secondo * 2 mb nella prima m e 1 mb nella prossima * ripetizione (= 6 dc) 3 * 2 mb nella prima m e 1 mb nella prossima * ripetizione (= 9 sc) quarto * 2 mb nella prima m e 1 mb nelle prossime due punti (= 12 dc) 5 12 sc 6 Questo trasforma uncinetto, proprio di filo davanti: * 2 mb nella prima m e 1 mb nella prossima * ripetizione (= 18 dc) 7 ° 18 sc 8. Shell Bordo: Ogni opera ciclo 3 m: * 1 m.bss, 1 catenella, 3 mb nella mb successiva, 1 cat, 1 sl * ripetizione (loop = 6) La parte superiore è terminata. Fissare off.

9. Questo uncinetto riga nel ciclo posteriore del 6 ° turno: 12 mb 10. * 2 mb nella prima m e 1 mb nella prossima * ripetizione (= 18 dc) 11 18 FM 12.Questo trasforma uncinetto, proprio di fronte ciclo: * 2 mb nella prima m e 1 mb nelle prossime due punti * ripetizione (= 24 sc) 13 ° 24 sc 14. Shell Bordo: Ogni opera ciclo 3 m: * 1 m.bss, 1 catenella, 3 mb nella mb successiva, 1 cat, 1 sl * ripetizione (loop = 8) Il primo strato di rami è chiaro. Fissare off.
15. Questo uncinetto riga nel filo dietro al 12 ° giro: 18 dc
16th * 2 mb nella prima m e 1 mb nelle prossime due punti * ripetizione (= 24 sc)
17 24 sc
18. Questo trasforma uncinetto, proprio di fronte ciclo: * 2 mb nella prima m e 3 ma nei prossimi tre punti * ripetizione (= 30 dc)
19 30 cc
20 Shell Bordo: Ogni opera ciclo 3 m: * 1 m.bss, 1 catenella, 3 mb nella mb successiva, 1 cat, 1 sl * ripetizione (loop = 10)
Il secondo strato di rami è chiaro. Fissare off.

Forse si vuole solo fare un piccolo abete e sento pronto ora!? In caso contrario, credo che ormai ha gli occhi su come si crochet vostro magazzino ramo e può continuare a fare il vostro gran altrettanto si desidera. Per un abete simmetrica, aumentare ogni cuscinetto ramo con due archi, cioè 6 maglie. Mi sono stancato di mia nonna era completamente simmetrico così ho fatto fiocchi sempre più grandi, il più in basso l’albero sono venuto. Nell’ultimo magazzino ramo in modo da uncinetto promontori nel loop di fronte nel caso in cui si desidera che la vostra nonna avrà una tribù. Quale dovrebbe avere, se avete intenzione di riempirlo.
Tronco:.
Passare alla filato marrone Lavorare 1 mb nella fila filo dietro (dietro l’ultimo ramo che porta cuscini).
Inferiore Crochet insieme riducendo la maglia come. Avete difficoltà a uncinetto invece di un cerchio di dimensioni adeguate, che si cuce o uncinetto bloccato nel bagagliaio.

Riempire con un batuffolo di cotone.